Kuliner Islam dalam Masakan Eropa | Opini: Fahmi Faqih

Ketika kekaisaran Romawi runtuh pada abad ke-5 M, kerugian terbesar dari hancurnya imperium itu adalah terhentinya laju kemajuan peradaban manusia. Beruntung pada abad ke-7 M sebuah peradaban lain dengan proporsi sebanding muncul dari dunia Arab―periode yang kemudian ditandai sebagai periode transisi dunia dimana Islam berkembang melampaui batas-batas etnis dan geografis.

Dari situ, dari wilayah-wilayah yang lantas memeluk Islam itu, orang-orang Arab menjumpai berbagai varietas buah dan sayuran yang sebelumnya tidak mereka kenal. Transplantasi keragaman tanaman dan pohon penghasil buah ke iklim berbeda menjadi tantangan yang memotivasi revolusi pertanian mereka. Hasil dari semua itu lalu mereka bawa dan budidayakan di Mesir, Suriah, Afrika Utara, Spanyol dan Sisilia. Paralel dengan hal ini, para dokter Muslim turut mengeksplorasi ketersediaan ramuan dan rempah-rempah temuan baru ke dalam kerja-kerja laboratorium dan penelitian dan menjadi otoritas dominan dalam memutuskan apa yang akan dimakan dan kapan memakannya. Karya-karya penting yang dihasilkan dokter-dokter Islam itu antara lain:

Thâbit Ibn Qurra (836-901); Al-Hâwî fî ‘t-tibb (The Continents) Abû Bakr al-Râzî (865-925); Al-Qânûn fî ‘t-tibb (The Medical Canon) Ibnu Sina (980-1037); Khalq al-janîn wa tadbîr al-hibâla (Diet Untuk Janin dan Ibu Hamil) Ibn Sa’id al-Qurtubi (abad ke-10); Al-Taysîr fî ‘l-mudâwât wa-‘l-tadbîr Kitâb al-aghdia (Buku Gizi karya Ibnu Zuhr) Abu Marwan Ibnu Zuhr (1092-1161).

Atas dasar inilah mengapa seni kuliner dalam ranah Islam tidak berkembang secara serampangan. Sebaliknya, ia menjadi seni tersendiri berdasarkan penelitian medis menyeluruh dan saran ahli gizi. Bahan-bahan itu dipilih, disusun dan disebarkan ke masyarakat luas dalam bentuk hidangan yang memiliki khasiat terapeutik, sebagai obat pencegah sekaligus penambah imunitas tubuh untuk melawan penyakit dan memperlambat proses penuaan.

Hal ini diperkuat pula dengan adanya hadist Nabi yang menjelaskan kewajiban manusia terhadap kesehatan tubuhnya.

“Ina li-jasadika ‘alayka haqqan.” Yang artinya, “Tubuhmu memiliki hak atas dirimu”.

Seiring bertambahnya jumlah resep, penulis pun mulai menyusunnya menjadi buku. Beberapa yang terkenal adalah:

Kanz al-fawâ’id fî tanwî’ al-mawâ’id, anonim; Mesir abad ke-10, kemungkinan berasal dari Afrika Utara; Fadhalât al-khiwân fî atayyibat at-ta’âm wa-‘l-‘alwân, Ibn Razîn Attujîbî, Spanyol Muslim abad ke-12; At-tabîkh fî al-Maghrib wa-‘l-Andalus, anonim, Maroko abad ke-12, Muslim Spanyol; At-tabîkh, Mohammed al-Baghdâdî, Irak abad ke-13; At-tabîkh, Ibn Sayyâr al-Warrâq, Irak abad ke-13; Tadhkira, Dâwûd al-Antâkî, Suriah abad ke-13; Wasla ‘l-habîb fî wasf al-tayyibât wa-t-tibb, Ibn ‘Adîm, Suriah abad ke-13.

Ketersediaan terjemahan Latin dari karya-karya Arab tentang kedokteran dan masakan menyebabkan munculnya sejumlah besar panduan dalam bahasa sehari-hari di Eropa untuk kepentingan dokter dan juru masak. Tacuinum Sanitatis (Pemeliharaan kesehatan) abad ke-11 yang didasarkan pada Taqwim al‑sihha Ibnu Butlan yang memuat ringkasan dasar untuk dokter, isinya disalin secara luas, sedang salinannya sendiri dikopi antar negara.

Lalu apa saja hidangan yang disalin dan diterjemahkan ke dalam bahasa-bahasa Eropa itu? Daftarnya panjang. Tapi di antaranya adalah pasta. Contoh penggunaan pasta dicatat oleh para musafir Muslim, Al-Bakri (abad ke-11 M), dan juga dalam kronik resmi sebuah biara di Spanyol Utara yang mencatat masuknya wanita Muslim untuk membuat pasta selama perjamuan. Semua ini pra-Marco Polo.

Lihatlah pembungkus pasta. Ia terbuat dari gandum durum dan bukan, seperti mie Cina, diolah dari beras. Orang Cina tidak memiliki gandum durum yang kaya gluten yang digunakan untuk meningkatkan kekenyalan adonan. Jenis gandum keras khusus ini diperkenalkan oleh umat Islam ke Sisilia dan Spanyol pada abad ke-10. Pasta yang diolah menjadi lasagna sendiri adalah derivasi dari bahasa Arab, ‘lisan’, yang berarti ‘lidah’.

Lalu ada distilasi. Distilasi tidak diketahui oleh dunia Romawi. Baru muncul pada karya Al-Râzî dan Jâbir Ibn Hayyân dan disebutkan dalam terjemahan Latin karya Ibn Sînâ pada abad ke-11 M.

Penyulingan minyak dari tumbuhan dan rempah-rempah itu diproduksi menjadi alkohol untuk tujuan medis saja, karena minum beralkohol dilarang dalam Islam, namun minoritas seperti Yahudi dan Kristen tidak kehilangan hak untuk menggunakan proses ini untuk membuat minuman keras seperti kirsch (dalam bahasa Arab karaz = ‘ceri’), wiski dan vodka (dalam bahasa Arab sakarka = ‘alkohol gandum’).

Yang lain, es krim sekalipun beberapa dokter seperti Al-Razi dan Ibnu Sina menentang minuman es dingin karena berbahaya bagi saraf. Teknik pengawetan dan penyimpanan es tersebar luas dan dibuktikan dengan adanya rumah es. Suriah memasok es ke Mesir sementara Spanyol menggunakan Sierra Nevada.

Sejarah telah menunjukkan bahwa para dokter dan ahli gizi Muslim adalah bapak dari masakan terapeutik yang mempengaruhi dunia dan kemudian dibawa oleh para pelancong Eropa ke Dunia Baru. Dan yang tak kalah penting dalam peradaban Islam, makanan yang mulanya hanya menjadi konsumsi istana menjadi demokratis, tersedia dan bebas dikonsumsi seluruh lapisan masyarakat.

*Fahmi Faqih, penyair, tinggal di Surabaya